Frescos ceviches con camarones, pulpos y ostiones. Generosos trozos de blando y jugoso lomo salteado. Sabrosos y contundentes platos de ají de gallina, son las tres principales preferencias de los comensales que repletan por estos días los restaurantes peruanos de la ciudad, gracias al boom gastronómico que situó a esa comida como la favorita de los antofagastinos.

"Es que el chileno prefiere los sabores más tradicionales y se va a la segura con platos clásicos de la cocina criolla peruana", asegura Javier Barandiarian.

El chef ejecutivo del restaurante que lleva su apellido, además agrega a la lista, al clásico de los clásicos de la gastronomía de su país. El pisco sour peruano.

"El secreto de un buen pisco sour, es exprimir los limones de pica con cariño y suavemente, para evitar que caiga el amargo de la cáscara, además usar jarabe de goma y no azúcar. Acá en el restaurante preparamos ese jarabe de forma artesanal con cáscara de naranja, clavo de olor y canela, lo que le da un toque especial", confesó Barandiaran.

Gastronomía peruana

La comida criolla peruana que da vida a los tres platos preferidos de los antofagastinos, nace del mestizaje en ese país entre españoles, indígenas e inmigrantes y se consume principalmente en la ciudad de Lima.

"La comida fusión peruana-china y peruana-japonesa es posterior, más contemporánea, donde predominan las variedades de sushis acevichados y de tempuras con ají amarillo y sazón peruano, pero con técnicas orientales, que a los chilenos también les gustan mucho", agrega Barandiaran.

La clave para un buen ceviche, dice Javier, es el pescado fresco y limones recién exprimidos como base. Luego cada cocinero puede agregar su toque, como él, que incluye en la preparación pequeños trozos de jengibre, ingrediente típico en la comida oriental.

En cuanto al lomo salteado, la intensidad del fuego donde se saltea la carne es fundamental, dice, "la proteína de la carne se carameliza sellándola lo que permite que los jugos se mantengan en el interior de cada trozo intensificando el sabor ahumado que da el calor que alcanza el wok donde se prepara".

Este plato tendría una influencia china, ya que lleva soya y los ingredientes se cortan en trozos grandes para que el comensal pueda usar palillos chinos para comer.

Alternativas

Duran Ramos de la Cruz tiene 24 años y hace siete que se dedica a la gastronomía.

Es el chef del Restaurante Mochica, y coincide con su compatriota en los tres platos preferidos por los antofagastinos.

Ceviche, Lomo Salteado y Ají de Gallina es lo que más sale de su cocina y al igual que Barandiaran tiene sus secretos.

"Los antofagastinos se inclinan por la cocina clásica peruana y el ají de gallina yo diría que está entre los favoritos por el sazón que da el ají amarillo y el arroz y las papas que en Chile se comen mucho", dijo Ramos de la Cruz.

En cuanto al ceviche, la única diferencia con el chileno, sería que en Perú se come crudo lo que mantiene el sabor natural del pescado y acá lo prefieren macerado, lo que le da un toque más amargo por el limón.

Otro factor que hace de los platos peruanos, los favoritos en la ciudad es " la mano del cocinero", dijo el chef del Mochica. "En Perú desde jóvenes estudiamos gastronomía pero es en la cocina donde demostramos nuestras capacidades, en la cancha es donde nos medimos".

Sandwisherias peruanas

Otro fenómeno gastronómico que se ha expandido con rapidez, son las sandwisherías peruanas, ubicadas principalmente en el centro de la ciudad. Marvin Jiménez cocinero de "La Lema" en calle Ossa con 21 de mayo, dice que al chileno le gusta el sazón peruano y se inclina por los platos criollos que inspiraron la carta de los generosos sandwich que ahí preparan.

"Los clientes prefieren el lomo salteado y ají de gallina, pero acá también preparamos sandwich basados en esos platos, además de hamburguesas y pollo a la broaster que también es un clásico en nuestro país y al chileno le gusta mucho".