Juan Pablo Mellado tuvo coqueteos con la literatura mucho antes de convertirse en el reconocido chef de hoy gracias a la publicación de un libro de poesía cuando sólo tenía 22 años. Actualmente se define como un fanático de la cocina chilena, motivo que inspiró la creación del libro "Hecho en Chile", que contiene más de cien recetas de comidas caseras, huasas y de marisquería, entre muchas otras delicias culinarias.

Perteneció al staff del reconocido chef español Ferrán Adriá, trabajó en importantes restaurantes de España e hizo clases en Nueva York. Además de ejercer como Chef Corporativo de la Escuela de Gastronomía Culinary, preside la Corporación Gastronómica Pebre y asesoró el programa de TVN, "Top Chef".

Ampliamente reconocido en el mundo de la gastronomía nacional, el joven chef aterrizó en Antofagasta para presentarse en la Filzic, donde compartió con los asistentes algunos de sus secretos e ingredientes favoritos, en una conversación sazonada de tradición, cultura e identidad.

gastronomía

¿Por qué decidiste dedicarte a la cocina profesional?

-La decisión de estudiar esta carrera se debió, esencialmente, por mis ganas de viajar y conocer. Como es una profesión que puedes ejercer en cualquier parte del mundo, tras titularme partí a España donde conseguí mi primer trabajo. Allá también estudié cine y después me puse a trabajar en diferentes restaurantes, pasando de ser ayudante a jefe de cocina en buenos restaurantes de España, una vez que concluí ese ciclo regresé a Chile.

En una entrevista afirmaste que no hay rescate de la cocina chilena sino que la cocina chilena nos va a rescatar a nosotros, ¿Cómo explicas eso?

-La cocina de los países en general goza de buena salud por estar en la casa. En Chile por ejemplo, no está muy presente en la cocina pública, se encuentra en la casa donde se come bien. Esa no es una cocina que no es necesario rescatar, en la Corporación Pebre decimos que esta cocina va a ser la que nos va sacar de nuestra confusión como pueblo chileno, que de tanto buscar cuál es la identidad de nuestra gastronomía terminamos buscándola en cajones donde no está, siendo que la comida chilena está muy presente, se encuentra viva y coleando en las comunidades, esa es la cocina que nos va a rescatar de la confusión y el olvido.

¿Crees que los hombres y mujeres se diferencian a la hora de cocinar?

-Yo creo que no, sí existen distintas sensibilidades y acercamientos que hacen que el resultado pueda tener variaciones. Yo creo que existió ese prejuicio porque la cocina como lugar de trabajo siempre fue un trabajo de ejecución, muy duro, prácticamente de obrero, de órdenes, una labor que se ejerce a 50° de temperatura, con pesos grandes, donde existe la posibilidad de cortarte. Mientras eso fue así, diría que la cocina fue un trabajo de hombres por lo duro que era, pero ahora las condiciones son mucho mejores, incluso tengo una jefa de cocina en mi restaurante, entonces creo que actualmente no hay diferencia.

¿Cómo fue el paso de salir de la cocina y entrar a la sala de redacción?

-Yo tuve coqueteos con la literatura desde la adolescencia. Escribí poesía mucho tiempo cuando joven, incluso publiqué un libro en España titulado "Juan Moment" que se ganó un par de premios en España, además fui becario en la Fundación Neruda como poeta joven. Pablo de Rokha publicó hace mucho tiempo un libro que se llama "Epopeyas de las comidas y bebidas de Chile", un poema extenso, un canto a la comida, un retrato de Chile desde la guata. Con una amiga gestora cultural, Carmen García, postulamos al Fondo del Libro para realizar una reedición de ese libro con intervenciones nuestras, tuvo bastante éxito.

Ya tenías antecedentes literarios, ¿Qué te impulsó a trabajar en tu más reciente trabajo "Hecho en Chile"?

-Ya tenía una carrera que me había vinculado con el mundo de las comunicaciones y la televisión, sucedió que me contactó la Editorial Planeta para preguntarme qué libro quería escribir, entonces yo les conté que tenía la idea de poner en valor el patrimonio cultural gastronómico de Chile, conceptualizar las distintas cocinas de nuestro país ya que mi libro postula que no hay una sola cocina, sino que hay varias, como en todos los países.

En Antofagasta hay una fuerte presencia de inmigrantes que han traído consigo su cultura gastronómica, ¿Cómo se logran fusionar estas dos culturas?

-Las cocinas siempre son dinámicas, todas las cocinas del mundo tienen influencias por distintas vías en su configuración. En Latinoamérica son cocinas que históricamente han sido influidas por las inmigraciones, no se caracterizan por tener cocinas regionalistas como en Europa. En el caso de Antofagasta si bien es cierto que llegaron muchos colombianos entre otros inmigrantes, pero fuimos nosotros quienes empezamos a comer su comida, nos gustó y los premiamos como clientes porque preferimos sus sabores. Yo veo una virtud en la fusión de la cocina colombiana y chilena, se trata de un proceso natural, no hay que luchar ni preocuparse por ello.