Patricio Vega Contreras

Un puré verde que puede tener sabor a tomate. Un pescado que dura hasta cuatro años envasado… O un sabroso pedazo de "loco" que es crocante al paladar, al igual que una papa frita. Todas estas preparaciones y "recetas" llevan el sello inconfundible de la labor de los ingenieros en alimentos.

Si bien esta profesión puede ser desconocida para muchos, en la actualidad tiene un rol clave en nuestra alimentación y en la industria. En este mundo de sabores, predominan las combinaciones, las preparaciones, muchas horas de trabajo en laboratorio y, por cierto, la creatividad.

La Universidad de Antofagasta (UA) es la "surtidora" de estos profesionales en todo el norte del país, que tienen una importante demanda y cuya carrera actualmente es cíclica. Es aquí donde su labor apunta a dar funcionalidad a los alimentos, es decir, entregar nuevas propiedades y responder a los requerimientos nutricionales.

La jefa de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la UA, doctora Zully Cárdenas, señala las múltiples posibilidades que tiene esta profesión en el ámbito laboral y lo que representará en el futuro para entregar alimentos con características más saludables.

Los niños presentan una preocupante tasa de obesidad y sobrepeso, y en la minería sucede algo parecido. ¿Les han pedido trabajar o asesoría en este ámbito?

-No, por el momento no tenemos trabajos con empresas, pero es algo que obviamente nos preocupa, sobre todo al referirnos a la eliminación de algunos productos de la denominada comida chatarra, cuya característica principal es tener una alta concentración de lípidos, sales y azúcares.

¿Ustedes están preparando nuevos productos, en qué consisten?

-Sí, hemos elaborado diferentes productos enfocados, preferentemente, con el área marina y vegetales, para llevar diferentes componentes dentro de esos alimentos.

¿Tienen patentes en estas investigaciones?

-No, por el momento. Aunque estamos en proceso con algunas empresas de Estados Unidos.

Algas

Al margen de las obligaciones académicas, la profesional trabaja de la mano con los académicos de la carrera en una serie de investigaciones. De hecho, ya está lista la preparación de un helado sin grasas y su potencial desarrollo a mayor escala, trabajo perteneciente a la académica Sigrid Sanzana.

Otro de los puntos fuertes está enfocado en los alimentos basados en algas. Aunque la demanda nacional es baja, desde otros mercados vienen una serie de requerimientos de este tipo, especialmente de un gigante como es China. De ahí la importancia de una serie de alianzas que se proyectan en el mediano plazo.

¿El trabajo con la Spirulina (alga utilizada como suplemento dietético) tiene mayor alcance en esta área?

-La Spirulina se trabajó y hay una formulación de fideos con un alto valor nutritivo. Quizás faltó en su momento mejores mecanismos para potenciarlo en la comunidad.

¿Ha faltado difusión de lo que ustedes hacen y de la oferta de sus productos?

-Es evidente que aquí estamos fallando. Nosotros nos dedicamos a investigar, pero no a decir qué hacemos, ahí hay claramente una falencia. Hay trabajos muy importantes y que pueden tener un gran impacto.

¿Qué sector productivo requiere más de sus profesionales?

-La minería y la alimentación en faenas. Pero también hay una serie de requerimiento desde otras áreas como la gastronomía.

Productos locales

¿El objetivo de los investigadores es dar mayor protagonismo a los productos locales, como las algas o la quinoa, o responder a un concepto macro?

-Tenemos que potenciar lo que hay en nuestra zona. Se ha trabajado con varios productos, y hay una experiencia muy interesante con el pulpo, trabajo financiado por Corfo y otros por proyectos regionales.

¿Qué otras iniciativas hay en carpeta?

-Estamos dando usos distintos al chañar y el algarrobo, es algo donde pronto tendremos novedades.

La OMS ya adelantó el tema que viene de aquí en 20 años en las necesidades alimentarias. ¿Cómo están trabajando y bajo qué parámetros?

-Por más que se diga que la gente come mal, siempre se trate de consumir los componentes que sean adecuados. Nosotros, como ingenieros en alimentos, estamos viendo todo lo que es la parte legislación con lo que son las necesidades de la gente.

¿Cómo ven la gran cantidad de gente que consume alimentos preparados en la calle?

-Es algo muy preocupante, pero aquí el tema pasa por otra cosa. La educación es clave para prevenir a la gente y además formalizar este tipo de negocios para evitar un riesgo sanitario. Hay que darles las herramientas para que puedan trabajar adecuadamente.

Esta es la única carrera de este tipo en todo el norte y que tiene un amplio campo laboral, ¿hay planes para reabrirla?

-Eso es lo que queremos, por lo que estamos haciendo una serie de coordinaciones, que esperamos tengan un buen final. Hay que presentar todo esto en el Ministerio de Educación y esperar que todo salga bien.

¿Cuáles son los objetivos académicos y de investigación de aquí a tres años?

-Aparte de la reapertura de la carrera, el objetivo también es que los productos que estamos desarrollando, con el apoyo de la universidad, puedan tener patentes.

de sabores y nuevas preparaciones

"Se ha trabajado con varios productos de la zona, y hay una experiencia muy interesante con el pulpo"."