La cocinera y presentadora de televisión argentina Narda Lepes defiende la idea de que aún es posible "comer rico", en el sentido amplio de sabroso y nutritivo, a pesar de las presiones de la industria del sector, que "no produce para alimentar sino para vender y está fabricando adictos a la comida".

En general "no sabemos lo que comemos", porque los alimentos industrializados enmascaran los ingredientes y los sabores con la finalidad de aumentar su consumo sin preocuparse por los valores nutritivos o los efectos sobre la salud, dijo la cocinera bonaerense a agencia Efe con motivo de su participación en el Congreso Internacional Gastronomía, Mujeres y Medio Rural que se celebró esta semana en la localidad de Gijón, en Asturias, al norte de España.

Volver a las abuelas

Reconocida por su participación en programas de televisión con los que recorrió diversos países del mundo para imbuirse de distintas gastronomías, Lepes apuesta por "darle la vuelta al sistema" y retomar lo sencillo y saludable de la comida tal como la hacían las abuelas, con productos frescos de proximidad, tiempo y cariño.

Lamentablemente, la gente cada vez tiene menos tiempo para dedicarle un par de horas a cocinar y de esa circunstancia se aprovecha la industria alimenticia para "ganar la batalla y el mercado" con productos que "no solo son nocivos sino que además producen adicción", alertó Lepes.

Gran parte de los alimentos elaborados que se venden en tiendas y supermercados tienen como base la mezcla de grasas, azúcar y sal, que al primer bocado se sienten como una explosión de sabores en el paladar, pero esa "no es la intención".

"Esta mezcla es tremendamente adictiva, porque provoca en un primer momento una mayor segregación de saliva, a la que el organismo reacciona limitando el flujo salival por lo que para compensarlo el individuo siente la necesidad de volver a comer", afirmó.

Perverso engaño

Para esta cocinera y fenómeno mediático en su país, este mecanismo es "perverso" y la industria "lo sabe" y "se aprovecha" creando unos alimentos que poco tienen de productos naturales y mucho de químicos y saborizantes.

Además, Lepes dijo que los nutricionistas nos han estado engañando durante décadas: "Durante muchos años los nutricionistas nos han engañado, nos dijeron que lo sano era comer todo cero - cero grasas, cero azúcares, cero alcohol-, que no había que usar mantequilla de origen animal sino margarina y ahora sabemos lo mala que es porque contiene ácidos grasos polinsaturados, que en muchos países están prohibidos".

Lepes es partidaria de una comida equilibrada con vegetales, de los que se considera "fanática", como base, pero incluyendo proteínas incluso de origen animal, pero en su "justa medida".

Comer rico y digno es su lema, en el que el concepto de rico no se limita a al sabor sino que se extiende a "rico en nutrientes" y digno porque un plato elaborado con productos frescos de la zona es "por definición digno".

GASTRONOMÍA INDíGENA

Lepes reivindica las gastronomías de los pueblos originarios de América y ha incorporado algunos de los productos y cultivos tradicionales a sus platos, aunque adaptándolos al gusto actual y urbano.

Nacida en 1972 en Buenos Aires, Lepes llegó a la gastronomía al finalizar la educación secundaria cuando decidió hacer cursos de cocina, un mundo en el que se sintió "fascinada" y que le abrió las puertas a la comunicación a través de los programas de televisión.

Actualmente, combina esta actividad con la gestión de "Narda comedor", un restaurante del barrio de Belgrano en la capital de Argentina que abrió para "enfrentarse a un nuevo desafío" y en el que sólo contrata a mujeres a partir de 60 años para el servicio de mesas, porque considera que "tienen mejor conversación" que otras más jóvenes.

narda lepes recomienda retomar las recetas de la abuela.

60 años o más tienen las mujeres que Lepes contrata para el servicio de mesas de su restorán en el barrio de Belgrano, Buenos Aires. "Tienen mejor conversación", dice.

incrementar "alimentos azules" ayudaría a reducir precios.

Incrementar la producción de "alimentos azules", derivados de animales, plantas y algas de entornos marinos, contribuye a mejorar la nutrición humana y la sostenibilidad de la industria alimentaria, según varios artículos publicados en la revista científica "Nature".

Los estudios, que buscan evaluar el potencial de las "comidas azules" ante los desafíos de los sistemas alimentarios del futuro, sugieren que algunas categorías de alimentos acuáticos resultan más nutritivas que la carne de vacuno, cordero, cabra, pollo o cerdo, según el promedio de los componentes analizados: omega-3, vitaminas A y B12, calcio, yodo, hierro y zinc.

A pesar de resultar tan beneficiosos para la dieta, los alimentos acuáticos están infrarrepresentados en las evaluaciones nutricionales y ambientales de los sistemas alimentarios, según los investigadores, de las universidades de Estocolmo y Copenhague, y de las estadounidenses Harvard, Stanford y la American University, entre otras.

Un equipo liderado por Christopher Golden, de Harvard, preparó para el estudio una base de datos global con detalles nutricionales de más de 3.750 alimentos acuáticos y concluyó que las siete categorías principales de alimentos de origen animal ricos en nutrientes proceden de entornos marinos, incluyendo peces pelágicos -como el atún o el arenque-, los mariscos y los salmónidos -como el salmón y la trucha-.

EFECTO EN LOS PRECIOS

Asimismo, los expertos estimaron que incrementar en 8% la producción mundial de "alimentos azules" para 2030 podría reducir los precios en 26%, de modo que se mejoraría el consumo de nutrientes en unos 166 millones de personas.

Incluso con un aumento moderado de la producción global, el estudio indica que los alimentos acuáticos podrían proporcionar de media a la dieta 186% más de ácidos grasos omega-3 DHA y EPA, 13% más de vitamina B12, 8% más de calcio, 4% más de hierro y 4% más de zinc.

Por otra parte, en cuanto al impacto medioambiental de la producción de "comidas azules", un equipo dirigido por Jessica Gephart, de la American University de Washington, concluyó que los bivalvos, como las almejas y las ostras, y las algas marinas de cultivo producen menos emisiones que sus homólogos capturados.

Aunque el amoníaco de los desechos de las vacas no contribuye directamente al cambio climático, cuando se filtra en el suelo se convierte en óxido nitroso, el tercer gas de efecto invernadero más contaminante. Para evitar este daño indirecto, en una granja de Alemania están enseñándoles a las vacas a ir al baño.

El objetivo es simple: evitar que se acumulen y propaguen por el suelo los residuos de los desechos de las vacas, heces y orina que combinados generan este gas que contamina el suelo y los cursos de agua locales.

El amoníaco producido en los desechos de las vacas no contribuye directamente al cambio climático, pero cuando se filtra en el suelo los microbios lo convierten en óxido nitroso, el tercer gas de efecto invernadero más importante después del metano y el dióxido de carbono. La agricultura es la mayor fuente de emisiones de amoníaco, y la ganadería representa más de la mitad de esa contribución.

La idea es de un equipo internacional del Instituto de Investigación de Biología de Animales de Granja (FBN) en Alemania y de la Universidad de Auckland (Nueva Zelanda) y los detalles se publican en la revista Current Biology.

Pueden ser entrenadas

El estudio ha demostrado que las vacas pueden ser entrenadas para ir al baño, lo que permite recoger y tratar los desechos, mantener el establo limpio, reducir la contaminación del aire y crear granjas más abiertas y respetuosas con los animales.

"Normalmente se asume que el ganado no es capaz de controlar la defecación o la micción, pero como muchos otros animales o animales de granja, el ganado es bastante inteligente y puede aprender mucho. ¿Por qué no van a poder aprender a usar el baño?", dice Jan Langbein, psicólogo animal del FBN y autor principal del estudio.

Para enseñar a los terneros a hacer sus necesidades, los investigadores idearon el entrenamiento "MooLoo" que básicamente consistía en recompensar a los terneros cuando orinaban en la letrina y en conseguir que asociasen el hecho de orinar fuera del retrete con una experiencia desagradable.

"Como castigo, primero utilizamos unos auriculares en el oído y reprodujimos un sonido muy desagradable cada vez que orinaban fuera. Pensamos que esto castigaría a los animales, no de forma demasiado aversiva, pero no les importaba. Al final, un chorrito de agua funcionó bien como disuasión suave", explica Langbein.

A las pocas semanas, los investigadores habían entrenado a once de las dieciséis terneras de la granja que, sorprendentemente, mostraron un nivel de rendimiento comparable al de los niños y superior al de los niños muy pequeños.

Ahora que los autores del estudio saben cómo entrenar a las vacas para que hagan sus necesidades, quieren trasladar sus resultados a granjas reales y explotaciones ganaderas con el ánimo de que "en unos años todas las vacas vayan al baño", concluye Langbein.

la idea es que "en unos años todas las vacas vayan al baño".