Efe

La cadena alimentaria, especialmente en el mundo globalizado y de sobrexplotación del campo y el mar, deja tras de sí una enorme huella de carbono y pobreza hídrica que agudiza un cambio climático que quizá pueda atenuarse comiendo de forma más sostenible.

Así lo defendieron cocineros y científicos en un encuentro previo al Science & Cooking World Congress (SCWC) que se celebrará en la ciudad española de Barcelona, en el que la organización quiere presentar un decálogo de buenas prácticas para cocineros, amantes de la cocina y actores de la cadena alimentaria en general, según explicó el responsable del evento y divulgador gastronómico Pere Castells.

¿Cómo afectará el cambio climático a la gastronomía?, ¿son los insectos y las algas los alimentos del futuro?, ¿hemos de volver a la cocina tradicional? Estas son algunas de las preguntas que intentaron resolver el chef chileno y experto en divulgación científica Heinz Wurth; el coordinador de I+D y Medio Ambiente en Aponiente, Juan Martín Bermúdez; y el experto en sostenibilidad y gestión de residuos Oriol Vilaseca.

Este último apuntó que según la FAO, la crisis de acceso a la alimentación es el cuarto riesgo global en la percepción de la ciudadanía en 2023 porque cada vez existen más personas pasando hambre y cada vez los alimentos resultan más inaccesibles por el encarecimiento del transporte y la falta de recursos hídricos para su cultivo, entre otras muchas causas.

Insectos y algas

Según la FAO, 30.000 especies están en peligro de extinción como resultado de la crisis climática, algunas de ellas comestibles. Además, los productos animales producen entre 10 y 50 veces más gases de efecto invernadero que los vegetales.

También la sobrexplotación del mar provocará cada vez más vedas de algunos pescados, sin olvidar que se advierte que algunos vegetales y cereales exigirán tanta agua para su cultivo que dejarán de ser rentables.

Wurth reflexionó sobre la oportunidad de introducir en la gastronomía animales de reproducción poco contaminante como los insectos, aunque admitió que si bien en Asia y México tienen cada vez más aceptación, "a buena parte del mundo occidental les dan asco".

"Cómo cocinar los insectos de forma atractiva y apetitosa es sin duda un reto que muchos tenemos y tendremos por delante, pues comer es un acto cultural y que busca el placer", señaló el cocinero.

Por su parte, Bermúdez recordó el trabajo de innovación y gastronomía que lleva a cabo el restaurante Aponiente en Cádiz, España, desde hace años para ofrecer productos sostenibles y de nutrientes hasta ahora poco utilizados del mar en su carta. "Debemos empoderar a las cocinas para que exijan una forma de producción de pesca, ganadería o cultivo sostenible, y rechace lo insostenible", añadió.

Bermúdez indicó las posibilidades que ofrece la ciencia y la naturaleza para conseguir proteínas de bajo coste ambiental y, en ese sentido, usar proteína de bajo coste ambiental como el plancton que el chef de Aponiente, Ángel León, usa en lugar de utilizar grandes pescados sobreexplotados como el mero o el rodaballo.

También Evarist March, colaborador del Celler de Can Roca, remarcó el papel que adquirirán nuevas plantas y vegetales en el futuro de la dieta, siempre que sean capaces de crecer con las nuevas temperaturas.

La Agencia de la ONU para los Refugiados (Acnur) y la Fundación Gastronómica Social, apoyada por el Instituto Nacional de la Juventud (Injuv), lanzaron el libro de recetas "Mi mesa es tu mesa II, el sabor de compartir", donde se incluyen platos de la cocina afgana, ucraniana, peruana, colombiana y otras más, fusionados con sabores chilenos.

El texto recopila 12 preparaciones seleccionadas por medio de un concurso, donde los ganadores cocinaron sus recetas junto a chefs reconocidos como Flaminia Sacco, Ignacio Ovalle, Kurt Schmidt, Camila Moreno, Matías Panigatti y Camila Fiol.

Esta es la segunda versión del libro, que en la edición anterior ganó un premio internacional Gourmand Award, y está disponible para descargarse en el sitio web mimesaestumesa.cl.

La jefa de la Oficina de Acnur en Chile, Rebeca Cenalmor-Rejas, afirmó que "a finales de 2022, existían 108,4 millones de personas desplazadas por la fuerza en todo el mundo, lo cual representa a 1 de cada 74 personas a nivel global".

"Es una realidad que puede parecer distante, pero que no lo es. De hecho, en Chile, viven personas refugiadas que han debido huir de sus países por conflictos armados o violaciones a los derechos humanos y que han encontrado en este hermoso país un alivio y, sobre todo, la libertad que no tenían antes. A través de este proyecto quisimos homenajear el coraje y la resiliencia de todas las personas refugiadas en Chile y el mundo", agregó y explicó que la iniciativa busca "construir comunidad" a través de "ser capaces de conocernos, empatizar los unos con los otros y encontrarnos".

Ana Rivero, coordinadora de Comunicaciones de Fundación Gastronomía Social, advirtió que "vivimos una crisis mundial sin precedentes de personas refugiadas, son millones que no han elegido serlo, que han tenido que abandonar sus familias, sus amigos, sus costumbres. Ante esto, como humanidad nos queda no sólo reflexionar sobre las causas, sino también actuar para tender lazos, para crear puentes.

Esta es "una forma hermosa de encuentro es la que se da a través de la gastronomía. ¿A qué sabe tu historia? ¿A qué sabe tu cultura? Cuando se comparte y se conoce en torno a una comida, en una sobremesa, los encuentros no sólo saben mejor, sino también se multiplican", complementó.