Carne, mucho carbohidrato y, para beber, mote con huesillo. Esta fue la alimentación que por décadas primó en la dieta de las familias pampinas. Según el medio de historia local Don Caliche.com, este modo fue característico durante fines del siglo XIX y la primera mitad del XX.

La nota se centró en el sistema Shanks, más conocido por dejar la pampa salpicada de pueblos fantasmas cuyas características son similares: casitas de adobe en estado ruinoso y al fondo, una gran barraca de lata oxidada coronada por un espigado tubo carcomido que en sus años mozos fungió de chimenea. ¿Ejemplos conocidos? Chacabuco, Santa Laura o Humberstone.

El sistema Shanks fue el que predominó durante toda la época dorada del salitre en Antofagasta y Tarapacá. Este se empleó previo a la Guerra del Pacífico y duró hasta la irrupción del sistema americano Guggenheim en 1926.

El Shanks utilizaba un método de trabajo bastante rudimentario y animal: se extrae o detona el caliche, se muele, se separa el material de alta ley, se despacha a la planta chancadora, se procesa, se disuelve, se ensaca -se mete dentro del saco- se carga en el carretón o la locomotora y de ahí, al puerto a esperar el navío de turno que lo despache al extranjero.

Este método requería el vigor de obreros que, para realizar dicha labor de forma óptima (y considerando que se trabajaba bajo 40°C bajo el sol), necesitaba una contundente dieta rica en calorías.

Dieta calichera

Parte de los trabajadores eran chilenos venidos del sur y los demás, extranjeros especialmente de los países vecinos. Pero hubo un estándar que se caracterizaba por lo que entregaba la pulpería local (lugar de abastecimiento de las salitreras).

La carne de vacuno por sobre todo era la porción que no podría faltar en la vianda. Buena fuente de esto se encuentra en el libro 'Auge y Ocaso del Salitre en Antofagasta' de José A. González. El autor cita que el ganado de toros y vacunos eran desembarcados tipo 4:00 a 5:00 am en los puertos de cada cantón (Taltal, Antofagasta, Tocopilla e Iquique) para ser faenados.

A continuación, después de dejar abastecido a dicho puerto, las piezas eran transportadas vía locomotora a las pulperías de la pampa para que a eso de las 8:00 am ya estuviesen a disponibilidad del público. Pero la faena comenzaba a las 6:00 am, o al menos a esa hora se tomaba el desayuno. Hogaza recocida, bistec, papas cocidas (o fritas), una taza de cocho y un tacho de café consistían en el desayuno de buena parte de los obreros.

Pese a lo denso que parecía el menú, la labor en la faena consumía ingentes porcentajes de grasas y proteínas. El estudio "Pulperías y alimentación desde la basura pampina: lo que muestra la Colección Histórica del Museo de Antofagasta" de Claudia Silva Díaz, entrega el testimonio de un pampino que explica que, pese a la precariedad del rubro y la paga con fichas, la comida no era escasa.

Centro de abastecimiento

Al respecto, Víctor Valdivia, quien vivió en las oficinas del cantón Central antes de trasladarse como jefe de pulpería a las tarapaqueñas Santa Laura y Victoria, relata lo siguiente: "En estos negocios pampinos se vendía de todo. Era tal su importancia que era el único centro de abastecimiento que tenía la empresa, vale decir que involucra a todos quienes trabajaban en las oficinas. De allí que existieran convenios entre la empresa a través de la pulpería y los trabajadores […]. Se entregaba una cantidad a precio costo, pero eso fue cambiando con el tiempo a una gratificación en dinero […]. De todas maneras, al pampino jamás le faltó nada porque había de todo. (El Caliche, 1997, p. 18)".

Para el almuerzo, el mismo estudio cita entrevistas donde esta ración en el sistema Shank consistía, nuevamente, en más carne asada que era acompañada con porotos o lentejas y mucha cebolla. La comida del trabajador boliviano por lo general era acompañada por papas cocidas y ají.

A ello se agregaba un odre (una especie de termo) con café. Cabe especial mención a la cebolla.

Esta acompañó casi las tres comidas diarias del obrero, y existe un estudio (Ingesta de alimentos de los soldados durante la Guerra del Pacífico de Patricio Ibarra, Francisca Villavicencio y Macarena Valladares) donde explican que la fama de este herbáceo fue introducida por aquellos trabajadores que fueron excombatientes de dicho conflicto, siendo parte indispensable de su ración de campaña la cebolla, el charqui, la harina tostada y el ají.

Ya de cena, nuevamente bistec con papas fritas y avena. Si bien este tipo de alimentación variaba, no se halla documentación que revelase la preferencia por la carne de ave (pollo asado, cazuela de ave o gallina, por ejemplo) pese a constituir uno de los sellos de la gastronomía chilena.

Todo el "modelo" cambió a partir de 1930 con la irrupción del sistema norteamericano, puesto que entraron a las salitreras las comidas procesadas y envasadas, como las latas de atún o sopa.

Por su parte, el investigador de la Universidad Católica del Norte (UCN), José Antonio González, autor del libro "La épica del salitre en el Desierto de Atacama", explica que "hacia 1925, la Asociación de Productores del Salitre elaboró un índice de costos de la vida, y consideraron que una familia (entre 5 a 6 personas) debía alimentarse con 17 artículos de suma importancia, por lo cual las pulperías debían mantener el precio fijo de éstos para paliar los procesos de inflación".